Οι τηγανητές πατάτες, το πιο ακαταμάχητο συνοδευτικό, κρύβουν μυστικά που αποκαλύπτουν κορυφαίοι σεφ για το τέλειο, τραγανό αποτέλεσμα στο πιάτο μας.
Μπορεί να μοιάζει με την πιο εύκολη γαστρονομική διαδικασία, όμως η τέλεια τηγανητή πατάτα αποτελεί δοκιμασία τεχνικής.
Το απόλυτο συνοδευτικό για μπέργκερ, κρέας ή ψάρι, που στην Ισπανία απογειώνεται με την εμβληματική σάλτσα brava, απαιτεί γνώση.
Τηγανητές πατάτες: Το κρύο νερό απομακρύνει τον «εχθρό»
Κορυφαίοι Ισπανοί σεφ, όπως ο Dani García και ο Jordi Cruz, οι οποίοι συγκεντρώνουν μαζί πάνω από τρία αστέρια Michelin, μοιράστηκαν στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης τα δικά τους μυστικά για το ιδανικό αποτέλεσμα.
Ο Jordi Cruz, κριτής του ισπανικού MasterChef και σεφ του βραβευμένου με 3 αστέρια Michelin εστιατορίου ABaC, παρουσίασε σε βίντεο πώς να φτιάξει κανείς υγιεινές αλλά εξαιρετικά τραγανές πατάτες στη φριτέζα αέρος.
Το πρώτο βήμα, αφού κοπούν οι πατάτες σε ομοιόμορφες λωρίδες πάχους ενός εκατοστού, είναι το μούλιασμα σε κρύο νερό. «Τις αφήνω στο νερό γιατί θέλω να απομακρύνω το περίσσιο άμυλο. Αυτό είναι το μυστικό για να γίνουν πραγματικά τραγανές», εξηγεί ο Cruz.
@jordicruzof Ingredientes: – Patatas – Aceite de oliva virgen extra – Sal fina (sal glass) Para la sal aromatizada: – Sal fina – Pimentón – Pimienta negra – Tomillo fresco – Romero fresco – Cayena Elaboración: 1. Corta y lava las patatas. Córtalas en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor y lávalas bien para eliminar el exceso de almidón. Escúrrelas antes de continuar. 2. Prepara las patatas. Colócalas en un recipiente de cristal apto para microondas, añade un hilo de aceite de oliva y remueve para que queden ligeramente impregnadas. 3. Primera cocción. Cocina en el microondas a 800 W durante 8 minutos con la tapa puesta (sin cierre hermético). 4. Prepara la sal aromatizada. Tritura la sal con el pimentón, la pimienta, el tomillo, el romero y la cayena hasta obtener un polvo muy fino. 5. Air fryer. Pasa las patatas directamente a la freidora de aire y cocínalas a 200 °C durante unos 10 minutos. 6. Sazona. Espolvorea una primera capa de la sal aromatizada, mezcla ligeramente y añade una segunda capa. 7. Último toque. Cocina un minuto más para que los aromas se integren perfectamente. Unas patatas doradas por fuera, tiernas por dentro y con muchísimo sabor, utilizando muy poco aceite y una técnica sencilla. Una alternativa fantástica para el día a día. #cocina #tips #gastronomia #patatas ♬ sonido original – Jordi Cruz
Την ίδια ακριβώς μέθοδο ακολουθεί και ο Dani García. Ο διάσημος σεφ από τη Μαρβέγια κόβει τις πατάτες σε κανονικό μέγεθος -ούτε πολύ ψιλές, ούτε πολύ χοντρές- και τις βαπτίζει σε κρύο νερό με τον ίδιο ακριβώς στόχο.
Η τεχνική του διπλού τηγανίσματος
Ο García, ωστόσο, προχωρά ένα βήμα παραπέρα εφαρμόζοντας το διπλό τηγάνισμα. Πρόκειται για μια τεχνική που υιοθετούν πολλοί επαγγελματίες του χώρου, ανάμεσά τους και ο Dabiz Muñoz του εστιατορίου DiverXO, του μοναδικού τριάστερου γαστρονομικού προορισμού της Μαδρίτης.
Η ιδανική ποικιλία για το τηγάνι
Η επιτυχία, πάντως, ξεκινά πριν καν ανάψει η εστία, από την επιλογή της πρώτης ύλης. Οι ειδικοί της γαστρονομίας συμφωνούν ομόφωνα: η ποικιλία Agria είναι η πλέον κατάλληλη. Πρόκειται για μια εξαιρετικά ευέλικτη πατάτα που ανταποκρίνεται άψογα σε διάφορες τεχνικές μαγειρέματος, με κορυφαίο το τηγάνισμα. Εναλλακτικά, οι σεφ προτείνουν εξίσου την ποικιλία Kennebec για εγγυημένο αποτέλεσμα.