Οι τηγανητές πατάτες είναι από τα πιο αγαπημένα comfort foods στον κόσμο. Το πρόβλημα είναι ότι το τηγάνισμα τις γεμίζει λίπος και θερμίδες, κάτι που συχνά τις βάζει στη λίστα των “τροφών που καλό είναι να περιορίζεις”. Η επιστήμη της διατροφής όμως προσπαθεί εδώ και χρόνια να βρει τρόπους ώστε τα τηγανητά τρόφιμα να απορροφούν λιγότερο λάδι χωρίς να χάνουν τη γεύση και την υφή τους. Μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση έρχεται από το University of Illinois Urbana-Champaign, όπου μελετήθηκε μια διαφορετική μέθοδος: το τηγάνισμα με μικροκύματα.
Πατάτες σαν της γιαγιάς στο “γκάζι” – τραγανές, λαχταριστές και light
Γιατί οι τηγανητές πατάτες απορροφούν τόσο λάδι
Για να καταλάβεις τι αλλάζει με αυτή τη μέθοδο, πρέπει πρώτα να δεις τι συμβαίνει μέσα στην πατάτα όταν τηγανίζεται. Σύμφωνα με τον καθηγητή μηχανικής τροφίμων Pawan Singh Takhar, τα τρόφιμα έχουν μικροσκοπικούς πόρους που λειτουργούν σαν μικρά καλαμάκια. Στην αρχή του τηγανίσματος αυτοί οι πόροι είναι γεμάτοι νερό. Αυτό σημαίνει ότι το λάδι δεν μπορεί να μπει εύκολα. Καθώς όμως η πατάτα θερμαίνεται, το νερό αρχίζει να εξατμίζεται. Έτσι δημιουργούνται μικρά κενά στο εσωτερικό της και τότε το λάδι μπορεί να εισχωρήσει.
Ο ίδιος το εξηγεί με ένα απλό παράδειγμα. Σαν ένα καλαμάκι μέσα σε ποτήρι με υγρό. Αν φυσήξεις μέσα, το υγρό σπρώχνεται προς τα έξω. Αν ρουφήξεις, ανεβαίνει προς τα μέσα. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το τηγάνισμα. Όταν δημιουργείται αρνητική πίεση στο εσωτερικό της πατάτας, το λάδι “ρουφιέται” μέσα. Σύμφωνα με τον Takhar, μέχρι και το 90% του χρόνου τηγανίσματος μπορεί να συμβαίνει σε συνθήκες τέτοιας πίεσης, κάτι που ευνοεί την απορρόφηση λαδιού.
Πώς τα μικροκύματα αλλάζουν το τηγάνισμα
Στη νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Food Science, εξετάστηκε τι συμβαίνει όταν το τηγάνισμα συνδυάζεται με μικροκύματα. Η βασική διαφορά έχει να κάνει με το πώς μεταφέρεται η θερμότητα.
Στο κλασικό τηγάνισμα, η θερμότητα ξεκινά από την επιφάνεια του τροφίμου και προχωρά προς το εσωτερικό.
Αντίθετα, τα μικροκύματα μπορούν να διεισδύσουν στο τρόφιμο και να θερμάνουν το εσωτερικό πιο γρήγορα.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μια ειδική συσκευή τηγανίσματος που μπορούσε να λειτουργεί σε συχνότητες μικροκυμάτων 2.45 και 5.8 gigahertz. Οι πατάτες προετοιμάστηκαν με συγκεκριμένη διαδικασία: πλύθηκαν, καθαρίστηκαν, κόπηκαν σε λωρίδες, ζεματίστηκαν και αλατίστηκαν πριν μπουν στο λάδι σόγιας στους 180°C. Στη συνέχεια καταγράφηκαν διάφορες παράμετροι όπως η θερμοκρασία, η πίεση, η υγρασία, η υφή και η ποσότητα λαδιού που απορροφήθηκε.
Δεδομένα από τη μελέτη δείχνουν ότι το τηγάνισμα με μικροκύματα μπορεί να προκαλέσει πιο γρήγορη απώλεια υγρασίας και μικρότερο χρόνο μαγειρέματος. Παράλληλα, παρατηρήθηκε μικρότερη απορρόφηση λαδιού.
Το πρόβλημα της υφής
Παρά τα πλεονεκτήματα, υπάρχει μια λεπτομέρεια που δεν μπορεί να αγνοηθεί: η τραγανή υφή. Όπως εξηγεί ο Takhar, όταν χρησιμοποιούνται μόνο μικροκύματα, το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο τραγανό. Οι πατάτες μπορεί να βγουν πιο μαλακές ή λιγότερο νόστιμες στην υφή.
Η λύση που προτείνεται είναι ο συνδυασμός των δύο τεχνικών. Το συμβατικό τηγάνισμα βοηθά στη δημιουργία της τραγανής κρούστας, ενώ τα μικροκύματα μπορούν να μειώσουν την απορρόφηση λαδιού. Με άλλα λόγια, η ιδέα δεν είναι να αντικατασταθεί το τηγάνισμα, αλλά να βελτιωθεί.
Τι μπορείς να κάνεις στο σπίτι για πιο “ελαφριές” πατάτες
Η τεχνική με μικροκύματα που μελετήθηκε αφορά κυρίως τη βιομηχανία τροφίμων, όχι την κουζίνα του σπιτιού. Παρ’ όλα αυτά, με μικρές αλλαγές στον τρόπο που τηγανίζεις μπορείς να κάνεις τις πατάτες λίγο πιο ελαφριές.
1. Προμαγείρεμα στον φούρνο μικροκυμάτων
Κόψε τις πατάτες και βάλε τες:
3–4 λεπτά στον φούρνο μικροκυμάτων
χωρίς λάδι
Αυτό:
αρχίζει την εξάτμιση του νερού
μειώνει τον χρόνο τηγανίσματος μετά.
2. Στέγνωσε καλά τις πατάτες
Η υγρασία είναι βασικός λόγος που το λάδι εισχωρεί. Μετά το κόψιμο:
ξέπλυνε
στέγνωσε καλά με χαρτί κουζίνας.
3. Πολύ καυτό λάδι
Ιδανικά περίπου 180°C. Αν το λάδι είναι λιγότερο καυτό, η πατάτα απορροφά περισσότερο.
4. Μην γεμίζεις το τηγάνι
Όταν βάζεις πολλές πατάτες μαζί πέφτει η θερμοκρασία και αυξάνεται η απορρόφηση λαδιού.
5. Διπλό τηγάνισμα
Η πιο γνωστή τεχνική για τραγανό αποτέλεσμα.
1ο τηγάνισμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία
2ο τηγάνισμα σε πολύ καυτό λάδι
Έτσι δημιουργείται καλύτερη κρούστα και μπαίνει λιγότερο λάδι.