Οι φακές συχνά κατηγορούνται πως δεν έχουν αρκετή γεύση. Στην Ιταλία όμως υπάρχει μια τεχνική μαγειρέματος που συμπυκνώνει τη γεύση τους αντί να την αφήνει να εξατμιστεί μέσα στο νερό.
Συνήθως οι φακές μαγειρεύονται όπως τα ζυμαρικά. Βυθίζονται σε μια κατσαρόλα με νερό, μένουν εκεί μέχρι να μαλακώσουν και μετά στραγγίζονται. Το μαγείρεμά τους όμως σε μεγάλη ποσότητα νερού είναι ένα λάθος που τελικά τις κοστίζει σε γεύση.
Ο λόγος είναι ότι οι φακές είναι φυσικά πλούσιες σε γλουταμινικά, ενώσεις που μεταφέρουν την ουμάμι, εκείνη τη διάσημη «πέμπτη γεύση» που προσδίδει βάθος στο φαγητό. Όταν όμως μαγειρεύονται σε μεγάλη ποσότητα νερού, ένα μέρος αυτών των μορίων περνά στο υγρό και χάνεται μαζί του όταν στραγγίζουμε το φαγητό.
Πώς να μαγειρεύετε τις φακές για να έχουν πλούσια γεύση
Στην κεντρική Ιταλία το συγκεκριμένο όσπριο είναι ιδιαίτερα γνωστό. Η περιφέρεια Μάρκε συνορεύει με την Ούμπρια, μια περιοχή φημισμένη για τις φακές, όπου καλλιεργείται η ποικιλία Καστελούτσιο, μια μικρή φακή με λεπτή φλούδα, τόσο αναγνωρισμένη που φέρει Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη.
Σε αυτό το κομμάτι της Ιταλίας συνηθίζεται να μαγειρεύεται με λουκάνικα ή σε σούπες, με απλό καρύκευμα ελαιόλαδο, σκόρδο και μυρωδικά.
Η Σούνι Μαρτέλι, σεφ στο αιωνόβιο εστιατόριο Βιτόρια στο Άσκολι, έχει τον δικό της ξεχωριστό τρόπο να αναδεικνύει τις φακές. Για να μη χαθεί το άρωμά τους, προτιμά να εμπνέεται από τον τρόπο που μαγειρεύεται το ριζότο. Έτσι, αντί να ρίχνει τις φακές απευθείας σε νερό, τις σοτάρει πρώτα σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτει ζεστό νερό σταδιακά, με την κουτάλα, περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί πριν προσθέσει άλλο.
Η συνταγή, κληρονομιά της γιαγιάς της, δεν σταματά εκεί. Η σεφ μετατρέπει στη συνέχεια τις φακές της σε σούπα. Προσθέτει ψιλοκομμένα καρότα, σκόρδο, σέλινο, δάφνη και δεντρολίβανο στη βάση, ανακατεύοντας σιγά σιγά το υγρό. Οι φακές απορροφούν έτσι τις γεύσεις αυτών των υλικών, καθώς σχηματίζεται σταδιακά ένας ιδιαίτερα πλούσιος ζωμός.
Το αποτέλεσμα εξέπληξε μάλιστα την ομάδα του Milk Street όταν την επισκέφτηκε, καθώς έμοιαζε σαν να είχε φτιαχτεί με ζωμό κότας. Η Σούνι Μαρτέλι ολοκληρώνει το πιάτο της με γαρίδες μαγειρεμένες χωριστά, μια νύξη στα θαλασσινά της περιοχής.
Δεν χρειάζεται όμως να ακολουθήσετε ολόκληρη τη συνταγή για να κατανοήσετε την ουσία της μεθόδου. Την επόμενη φορά που θα μαγειρέψετε φακές, αντιμετωπίστε τες σαν ριζότο και όχι σαν μακαρόνια. Το αποτέλεσμα σίγουρα θα είναι πολύ καλύτερο.